創業100年を誇る松本の老舗うなぎ店『桜屋』。その評判を支えているのは、代々受け継がれてきた確かな職人技と徹底した品質管理です。今回は、『桜屋』が守り続ける伝統の技と、その品質管理体制に迫ります。
受け継がれる伝統の技
『桜屋』の職人たちが最も重視するのは、うなぎの裂き方です。一匹一匹丁寧に背開きにし、骨を取り除く作業には長年の経験が必要とされます。この繊細な作業により、うなぎの身の旨味を最大限に引き出すことができるのです。
焼き方にこだわる職人魂
うなぎを焼く工程も『桜屋』の真骨頂です。備長炭を使用し、温度管理を徹底することで、外はカリッと、中はふんわりとした食感を実現。タレの塗り方も一工程ごとに時間を計り、丁寧に仕上げていきます。
秘伝のタレづくり
創業時から受け継がれる秘伝のタレは、『桜屋』の味の要となっています。数十種類の材料を絶妙なバランスで配合し、長時間かけて仕込むこのタレは、代々の料理長によって味が守られてきました。
厳格な品質管理体制
うなぎの鮮度管理には特に注力しています。仕入れた段階での品質チェックはもちろん、保管温度の管理、調理前の状態確認など、各工程で厳格な基準を設けています。これにより、年間を通じて安定した品質を保っているのです。
新しい時代への対応
伝統の技を守りながらも、『桜屋』は現代のニーズに応える努力も怠りません。最新の衛生管理システムの導入や、温度管理技術の導入により、より安全で美味しいうなぎ料理の提供を実現しています。
技術継承への取り組み
『桜屋』では、職人技術の継承を重要な課題と位置付けています。若手職人の育成プログラムを整備し、伝統の技を確実に次世代へ伝えていく体制を構築。老舗の味を守り続けるための努力を日々重ねています。
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